Vom Korn zur Nudel

Vom Getreide auf dem Feld bis zur fertigen Nudel ist es ein weiter Weg. Schon seit Jahrtausenden gehört Getreide zu den wichtigsten Nahrungsmitteln des Menschen. Das volle Korn ist besonders wertvoll durch seine hohe Nährstoffdichte. Dinkel enthält mehr wertvolle Nährstoffe und gewinnt darum wieder zunehmend an Bedeutung. Neben einem hohen Ballaststoffgehalt zeichnet sich Dinkel im Vergleich zu Weizen vor allem durch einen relativ hohen Anteil an den Vitaminen E, B1 und B2 aus. Durch eine hochwertige Verarbeitung bleiben diese wertvollen Stoffe erhalten. Dinkel ist ebenso wie Hartweizen ein idealer Rohstoff für Nudelteig. Seine ausgeprägte Stärkestruktur und sein hoher Klebergehalt geben dem Teig die optimale Konsistenz.

Ganz am Anfang der Nudel steht die Saatgutzüchtung /-vermehrung. Nicht die Aussaat ist der erste Schritt in der bio-dynamischen Landwirtschaft, sondern die Züchtung bzw. Vermehrung von eigenem Saatgut. Demeter-Bauern sehen die Pflanzen als Ganzes im Einklang mit der Natur und so ist es das Ziel, Lebensmittel zu schaffen, die Körper, Seele und Geist des Menschen nähren. Die Saatgutzüchtung ist durch die EG-Öko-Verordnung geregelt, die vorschreibt, dass allein ökologisch produziertes Saat- und Pflanzengut eingesetzt werden darf. Für die Naturata Dinkel Spirelli werden ausschließlich die traditionellen Dinkelsorten Schwabenkorn , Franckenkorn, Oberkulmer Rotkorn und Bauländer Spelz verwendet. Dies sind alte, samenfeste Sorten, die von den Landwirten selbst für jede neue Aussaat vermehrt werden.

Sind die Kerne einmal gezüchtet, werden sie auf den Feldern ausgesät. Dinkel ist im Gegensatz zu Hartweizen viel genügsamer im Anbau. Ein raues Klima  und unfruchtbarer Boden macht der sehr resistenten Pflanze nichts aus. Bezogen wird der Dinkel für die Naturata Teigwaren von rund 20 Landwirten einer Demeter-Erzeugergemeinschaft aus der Region südlich von Stuttgart. Mit ihnen bestehen schon seit über 20 Jahren faire Handelsbeziehungen. Die bio-dynamische Landwirtschaft stützt sich auf die anthroposophischen Lehren von Rudolf Steiner. Betrachtet wird der gesamte landwirtschaftliche Betrieb als lebender, einzigartiger Organismus. Durch die genaue Beobachtung der Natur arbeiten die Demeter- Bauern im Zusammenspiel mit der Natur. Das Ziel ist es durch eine ausgewogene Präparatewirtschaft die Bodenqualität aufzuwerten und zu verbessern. Der Ausgangspunkt ist immer ein fruchtbarer Boden. Ein Bauer ist nicht allein für die Aussaat und Ernte verantwortlich, sondern generell für die Gesunderhaltung des gesamten Lebenskreislaufes. So ist der Hof mit Acker, Tieren und allem ringsum ein in sich geschlossenes System.

Wenn das Getreide dann endlich mit vollen Ähren auf den Feldern steht, muss es von den Bauern geerntet, getrocknet und gedroschen werden. Früher war das Dreschen mit Hand oder Pferd noch eine sehr mühsame Angelegenheit. Heutzutage übernimmt das die Erntemaschine auf den Feldern. In diesem Arbeitsschritt werden die Dinkelkörner von Stroh getrennt. Als letztes wird nun noch das Korn von den Spelzen durch eine Art Walkprozess, das sogenannte Gerben, getrennt. Erntereifer Dinkel fällt, anders als zum Beispiel der Hartweizen, nicht von alleine aus den Spelzen. Dadurch ist er zwar besser geschützt aber die Verarbeitung ist im Gegenzug viel aufwendiger.

Jetzt wird das Korn zum Mahlen in die Mühle gebracht. Die Dinkelkörner werden zwischen so genannten Mahlwalzen zerkleinert, sodass ein Pulver entsteht – das Mehl. Bis das Dinkelmehl weiter in die Produktion geht, wird es bei unter 20°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von unter 65% gelagert. Die Typisierung des Mehls wird anhand  des Mineralstoffgehaltes bestimmt. Je höher der Mineralstoffgehalt umso dunkler ist das Mehl. Um den Naturata Dinkel Nudeln die schöne helle Farbe zu geben und den Mineralstoffreichtum zu erhalten, wird der Type 812 verwendet.

Das Mehl ist die Grundlage für die Herstellung der Dinkel Spirelli. Nur wenige Kilometer von den Höfen befindet sich der handwerkliche Herstellungsbetrieb. Die Nahrung ist die Basis allen Lebens und so ist ihr Herstellungsprozess wie auch die Züchtung und der Anbau von besonderer Bedeutung. Die Verarbeitung von Demeter-Dinkel  ist ein Veredelungsprozess, wobei der natürliche Charakter erhalten bleibt. Daher ist der Verarbeitungsprozess besonders schonend. Auf Zusatz und Hilfsstoffe wird hier generell verzichtet. Die Dinkelnudeln von Naturata bestehen darum zu 100% aus bio-dynamisch angebautem Dinkel. Schonende Verarbeitung der Rohstoffe, sorgfältige Teigzubereitung und vor allem ein auf langjähriger Erfahrung basierendes Trocknungsverfahren sorgen für herausragende Kocheigenschaften und den besonderen Biss der Teigwaren. Zur Teigzubereitung wird Dinkelmehl kontinuierlich mit Trinkwasser vermischt und so lange geknetet bis die erforderliche Konsistenz erreicht ist, um den Teig in die spezielle Form der Spirelli zu pressen. In der stufenweisen Trocknung wird sichergestellt, dass den Nudeln die Feuchtigkeit nicht zu schnell entzogen wird und eine schöne Oberfläche entsteht.

Es wird schon jetzt deutlich, dass der gesamte Wertschöpfungsprozess der einen Packung Nudeln eine partnerschaftliche Zusammenarbeit von vielen Parteien erfordert. Aber es spielen nicht nur  Erzeuger und Verarbeiter eine Rolle, sonder auch Händler und zum Schluss der Verbraucher.

Die in der ‚68er Zeit‘ entstandenen Naturkostläden stellten bald fest, dass sie alleine von der Produkt-Vermarktung regionaler Bio-Landwirte nicht existieren können und versuchten ihr Angebot auszuweiten. Aus diesem Bedürfnis heraus entstanden die ersten Großhandels- und Import-Unternehmen und so auch Naturata. Ziel von Naturata war von Anfang an die zuverlässige Versorgung der Naturkosteinzelhändler mit hochwertigen Produkten in Demeter bzw. Bio-Qualität. Da damals viele Produkte noch nicht in Bio-Qualität verfügbar waren, begann Naturata damit, diese zu entwickeln und zu vermarkten. Das Unternehmen hat sich seither von der ursprünglichen Funktion eines Großhändlers stetig weiterentwickelt, hin zu einem Premium-Naturkost-Markenartikler. Durch die Innovationskraft und den Pioniergeist war Naturata der erste Anbieter von Dinkel Nudeln in Demeter-Qualität.

Naturata verkauft die Nudeln weiter an den Großhandel, welcher diese lagert und sie den Einzelhändlern nach Bedarf liefert. Gehandelt werden von ihnen alle gefragten Produkte in der Naturkostbranche. Dies geht von Naturkosmetik über Kleidung und Nahrungsmittel. Der Großhandel ist im Dienstleistungssektor und stellt so die Schnittstelle zwischen Naturata und dem Einzelhandel dar. Bis die Nudelpackung im Geschäft steht, lagert sie erst im Naturata Logistikzentrum und anschließend in den Hallen des Großhandels.

Schließlich und endlich gibt es die Naturata Dinkelspirelli im Einzelhandel für den Verbraucher zu kaufen. Geboten wird für den Kunden eine große Vielfalt an Produkten, die sich durch hohe Qualität und Frische auszeichnen. Die Naturkostfachgeschäfte haben den direkten Kontakt zu den Konsumenten und bieten darum Hilfe und Antworten auf alle Fragen. Und so landet die Nudelpackung im Einkaufswagen und zu guter letzt im Kochtopf Zuhause. Mit einer leckeren Tomatensauce von Naturata wird wohl bald nichts mehr von den Nudeln übrig sein, die ursprünglich von den Feldern der schwäbischen Alb in Deutschland stammen.

So verläuft der lange Weg der Naturata Dinkel-Teigwaren – vom Saatgut über den Bauern und Entspelzer, hin zum Müller und Produzenten, über Naturata und den Großhandel in den Einzelhandel und schließlich hin zum Endverbraucher.


Hinterlasse eine Antwort