Vom 23. bis zum 29. Oktober strahlt ARD zum Motto ‘Essen ist Leben’ viele Sendungen rund um die Ernährung aus . In einem der Beiträge wurde auch das Thema Glutamat im Zusammenhang mit Hefeextrakt diskutiert. Aufgrund vieler Nachfragen informieren wir Sie gerne zu diesem Thema.
Vorneweg die wichtigste Information: Selbstverständlich setzt Naturata keinerlei Geschmacksverstärker in Form von künstlich erzeugtem Glutamat zu!
Als Mitglied des Bundesverbandes Naturkost Naturwaren (BNN) Herstellung und Handel e.V. hat sich Naturata zur Einhaltung der weitergehenden Qualitätskriterien verpflichtet. Eine Prüfung erfolgt durch stichprobenartige Analysen. Der Untersuchungsumfang wird in einem jährlich überarbeiteten Analysenkonzept festgelegt. NATURATA Produkte werden ohne Hilfs- und Zusatzstoffe hergestellt. Auf die Verwendung von Aromen wird verzichtet, in Ausnahmefällen kommen biologische Aromaextrakte zum Einsatz. Grundsätzlich werden alle Zutaten entsprechend der Volldeklarationsempfehlungen des BNN komplett auf dem Etikett aufgeführt.
Was hat es nun mit Hefeextrakt und Glutamat auf sich und um was handelt es sich bei diesen Stichworten überhaupt?
Was ist Hefeextrakt?
Hefeextrakt ist ein Konzentrat des wasserlöslichen Hefezellsaftes. Die Ausgangssubstanz ist Hefe. Als Nährmedium für das Wachstum der Hefezellen dient Zuckerrübenmelasse, ein Nebenprodukt der Zuckergewinnung.
Nach Abschluss des Hefewachstums wird diese gewaschen, mit Kochsalz und Wasser versetzt und auf 50°C erwärmt. Dabei stirbt die Hefezelle ab, da sie sich in einer so genannten Autolyse („Selbstauflösung“) unter Kochsalz- und Temperatureinfluss selbst zerstört. Das Hefeeiweiß wird dabei in seine Bestandteile, die Aminosäuren, zerlegt. Der so gewonnene Hefezellsaft wird anschließend im Vakuum eingedampft.
Die Würzkraft von Hefeextrakt beruht v.a. auf der, in der Hefe natürlicherweise vorkommenden Glutaminsäure (Aminosäure) und auf natürlich vorkommenden Salzen der Glutaminsäure (Glutamate).
Was ist Glutaminsäure/ Glutamat?
Glutaminsäure (eine Aminosäure) und Glutamat (das Salz der Glutaminsäure) entstehen natürlicherweise bei der Spaltung von Eiweißen. Die Glutaminsäure kommt in fast allen Eiweißstoffen unserer Lebensmittel vor (Getreide, Soja, Käse, Tomaten, sogar in Muttermilch). Sie wird vom menschlichen Organismus u. a. zum Aufbau von Körpereiweiß verwendet und spielt auch eine Rolle im zentralen Nervensystem. Der menschliche Organismus produziert selbst Glutaminsäure (ca. 50 g pro Tag) und freies Glutamat kommt zu ca. 10 g im menschlichen Körper vor.
Unterschied von Glutaminsäure und Glutamat:
- Glutaminsäure: ist eine natürlich vorkommende Aminosäure, die meist in gebundener Form in Lebensmitteln vorliegt.
- Glutamat: ist der Oberbegriff für die Salze der Glutaminsäure.
Zu unterscheiden ist das natürlich vorkommende Glutamat und das künstlich hergestellte isoliert eingesetzte Glutamat.
- natürlich vorkommendes Glutamat ist das Salz der Glutaminsäure welches natürlicherweise in Lebensmitteln vorkommt.
- künstlich hergestelltes Glutamat: wird häufig biotechnologisch durch Mikroorganismen isoliert gewonnen. Es wird meist in Form des Mono-Natrium-Glutamats in konventionellen Lebensmittel als Geschmacksverstärker zugesetzt und ist als solches in der Zutatenliste gekennzeichnet.
Glutaminsäure und Glutamat im Hefeextrakt:
Im Hefeextrakt befinden sich die Glutaminsäure und das Glutamat wie in anderen Lebensmitteln, im natürlichen Verbund und sind demnach nicht zu vergleichen mit der Zugabe des künstlich hergestellten isolierten Glutamats.
Gehalte an natürlich vorkommenden Glutaminsäuren und Glutamat in Lebensmitteln:
| Lebensmittel | Glutaminsäure
(mg pro 100g) |
Natürlich vorkommendes Glutamat
(mg pro 100g) |
| Kuhmilch | 819 | 2 |
| Muttermilch | 229 | 22 |
| Rindfleisch | 2846 | 33 |
| Erbsen | 5583 | 200 |
| Tomaten | 238 | 140 |
| Parmesan | 9847 | 1200 |
| Würzen und Saucen (divers) | 20-1900 |
Quelle: Food Standards Australia New Zealand, Juni 2003
Gehalte an natürlich vorkommenden Glutaminsäuren in NATURATA Produkten z.B.:
| NATURATA Produkt | Glutaminsäure im Produkt
(mg pro 100g) |
Glutaminsäure in der fertigen Brühe
(mg pro 100ml Brühe) |
Glutaminsäure in der fertigen Brühe
(g pro l Brühe) |
| Gemüsebrühe classic | 667 | 10 | 0,1 |
| Gemüsebrühe hefefrei | < 133 | < 2 | < 0,02 |
| Gemüsebrühwürfel | 625 | 15 | 0,15 |
| Melasse Würzhefeflocken | 9650 | ___ | ___ |
FAZIT:
Durch die vielen Veröffentlichungen ist es schwer zu unterscheiden, was auf wissenschaftlichen Erkenntnissen beruht und was Erzählung ist. Wie bereits erläutert, ist Glutaminsäure eine natürliche Substanz, die sowohl im menschlichen Körper als auch in vielen Lebensmitteln vorkommt. Wie bei vielen Substanzen, ist die Art des Vorkommens und die Menge die verzehrt wird ausschlaggebend. Wenn im Übermaß verarbeitete Lebensmittel mit künstlich hergestelltem Mono-Natrium-Glutamat verzehrt werden, wurde beobachtet, dass es zu Symptomen wie z.B. dem China-Restaurant-Syndrom (Kopfschmerzen, Übelkeit) oder einer Störung des Sättigungsmechanismus kommen kann. Beim Verzehr von natürlich vorkommendem Glutamat, z. B. in Hefeextrakt, ist eine solche Reaktion nicht bekannt.
Auch liegt der Anteil von natürlichem Glutamat im Hefeextrakt in unserer Gemüsebrühe würzig und classic weit unter den Mengen, bei denen Reaktionen beobachtet wurden. Unbestritten bleibt aber, dass empfindliche Personen selbst schon auf kleinste Mengen reagieren können. Über die Ursachen dazu und den Einfluss von übermäßigem Verzehr von Glutamat besteht weiterhin Forschungsbedarf.
Für alle unsere Hefeprodukte haben wir eine schriftliche Zusicherung, dass diese mit keinerlei genmanipulierten Mikroorganismen oder anderen Stoffen behandelt/hergestellt werden.
Für Verbraucher, die kein Hefeextrakt verwenden wollen, steht mit der NATURATA Gemüsebrühe hefefrei ein schmackhaftes Alternativprodukt zur Verfügung.
